越陳越香：待到陳化滿九八，普洱茶韻冠群茶

這種緊壓成型，七子一組的形式，除表面與空氣接觸少量以外，普洱茶內部基本都是缺氧狀態(tài)，不僅有利于運輸和保存，更為普洱茶越陳越香所必須的厭氧發(fā)酵，提供了絕佳的環(huán)境。

在這個漫長的過程中，普洱茶的條索，茶湯，葉底，香氣，口感都在逐漸發(fā)生變化，探尋這五個方面的奧秘，我們就可以知道普洱茶的越陳越香改變了什么。

條索的變化

在之前的專題文章中，陸離論述過普洱茶為什么是真正的固態(tài)發(fā)酵，因此即使沒有沖泡品飲，我們從外觀上就能大致觀察出一餅茶的陳化年份。

剛出廠的普洱生茶，茶餅色澤大多為灰綠或灰白，這是初制環(huán)節(jié)階段，茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產生水解導致的，也是正統(tǒng)曬青工藝的證明。

有些沒入門的茶友，可能在網上買過那種價格便宜，茶餅墨綠或翠綠的“老班章”新茶，這種茶看似條索好看，實則為綠茶的烘青工藝，借助高溫保留葉綠素，并殺滅了茶葉中的“酶”摧毀，使其無法越陳越香，因而不能稱為普洱茶。

使用正確工藝做出的緊壓型普洱茶，包括餅、沱、磚等，其剛制成的色澤都應是的灰綠色，隨著陳放時間的增加，色澤才會逐漸發(fā)展轉變，大致呈現為：灰綠色→灰青色→淺灰紅色→淺紅色→褐色→深褐色。

干倉環(huán)境下，普洱茶的外觀想達成深褐色，大約需要50年以上的陳化，此后繼續(xù)陳化至上百年乃至更久，也會一直處于深褐色，不再會有大的變化。

需要提醒的是，普洱茶倉儲環(huán)境差異對普洱茶陳化影響極大，如廣東倉就比云南倉轉化快許多，因此以上時間只是大致估量，具體茶品應具體分析。

湯色的變化

從沖泡后的湯色去感受普洱茶的越陳越香，也是把握陳期的方式之一，不同陳期的普洱茶湯色的差異，本質上是茶葉色素在不同周期的演變結果，大致呈現為：杏黃明亮→淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。

干倉環(huán)境下，普洱茶的茶湯想呈現出迷人的寶石紅，同樣需要50年以上的陳化，此外湯色體現出的色素演變比茶餅更多，這是一系列化學反應的結果。

在初制時的有氧發(fā)酵階段，毛茶中含有的兒茶素比重多達30％，當茶葉的液泡在揉捻破裂時，這些兒茶素會在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下迅速氧化，產生兩種色素基團。

其中多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶則在酶促氧化的作用下產生茶紅素。

在陳化時的厭氧發(fā)酵階段，普洱茶的色素會進一步演變，以前普洱茶式微，茶學界就根據紅茶的發(fā)酵模型研究，認為茶色素的演化“路徑”為：茶黃素→茶紅素→茶褐素。

這里提到的茶紅素，是一類異質的酸性酚性色素的總稱，在普洱茶、紅茶中含量豐富，初步研究表明茶紅素具有清除DPPH自由基的作用，被認為是茶葉中價值最大的營養(yǎng)物質之一。

但茶紅素的性質極不穩(wěn)定，非常容易轉化成茶褐素，目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有對應的標準，這也是科研界未來要重點攻克的普洱茶重大單體物質之一。

話說回來，茶褐素的出現，意味著紅茶的色素演化已經結束，再往下就是茶葉霉變，這也是以前部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據之一。

實際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡單為茶友們介紹具體機理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點是后半段的差異，與紅茶的直接轉化不同，普洱茶中的茶紅素經過了一個“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現會使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進一步轉化時，茶紅素便占據了上風，湯色也變?yōu)榘导t色，而當普洱茶轉化到了某個臨界點，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導致以上湯色變化的色素演化，可以總結為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個過程的重點，在于后半段時，茶褐素經氧化作用，再次析出茶紅素。

葉底的變化

不同陳期的普洱茶，葉底色澤變化與條索相似，剛出廠時都是墨綠色，待陳化20年以上后，則逐漸轉化成暗紅色，50年陳期以上時則是褐色。

需要說明的是，有的茶友認為普洱茶陳期越長，葉底的活性會越差，這其實是一種誤解，干倉環(huán)境，倉儲存放的普洱茶，哪怕已有50年陳期，條索都是肥厚，完整，富有彈性的。

而還有一個耐人尋味的現象是，那些陳期已達70年以上的老茶，條索依然完整而富有彈性，唯獨肥厚感消失了，取而代之的是較薄的葉片，乃至近似“蟬翼”般的半透明現象。

這就涉及到普洱茶厭氧發(fā)酵的特殊性了，綠茶是不發(fā)酵茶，后續(xù)演化是霉變過程；烏龍茶是輕發(fā)酵茶，后續(xù)演化為木質化過程；紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變?yōu)樘蓟^程，而普洱茶是先有氧發(fā)酵再厭氧發(fā)酵，后續(xù)演化為“膏化”過程。

“膏化”，可以說是普洱茶越陳越香的終極產物，在數十年的厭氧發(fā)酵中，普洱茶的茶多酚迅速減少，但這不是氧化作用導致的衰減，而是伴隨有縮合反應的降解。

在這個過程中，微生物及酶類物質的催化作用會將大量的茶多酚類物質降解與轉化，并合成大量新的次級代謝產物，普洱老茶的特殊風味物質和營養(yǎng)價值正來源于此。

換句話說，達到“膏化”狀態(tài)的普洱老茶，其葉片內的有益成分基本都以轉化為水溶物質，并隨著沖泡融入到茶湯中，為人體所吸收和感受，這也是很多“號級茶”與“印級茶”都尤其耐泡，且茶湯紅濃明亮的原因。

香氣的變化

普洱茶的香型變化萬千，但歸根結底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物組成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，廣泛存在于各地茶樹中，其中云南大葉種含量最高。

采摘后的茶青，葡萄苷酶會迅速水解，芳樟醇轉為游離態(tài)形式存在，此時曬青毛茶內含的芳樟醇主要呈現出蘭花香，直到后陳化環(huán)節(jié)，這些芳樟醇物質才會發(fā)生多種變化。

業(yè)界曾對不同年份普洱茶進行芳香類物質檢測，結果發(fā)現了很多甲氧基苯類物質，經研究的得知，這些物質是受到了微生物轉移甲氧基陽作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯轉化而來，是普洱茶微生物發(fā)酵和氧化的結果。

也就是說，普洱茶的各種香氣，都來自于生物酶降解而產生的芳香類物質。與之相比，綠茶與烏龍茶的香氣很多都來自于高溫提香，與普洱茶正好相反。

普洱茶香型來源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香類物質，即先由微生物產酶，再由酶產脂類物質，脂又產芳香類物質的，全程常溫，這就為普洱茶的香型帶來了無盡的可能。

剛出廠的普洱生茶，香型多為荷香、蘭香；陳放到一定年限后，則會逐漸轉化為栗香戓木香；再放置一定年份則有較濃郁的棗香或果糖香；轉化到位時會出現若隱若現的藥香。

當然，不同的原料與地域倉儲，都會影響普洱茶香型的轉化，因此這里沒有給出具體的香氣類型和轉化時間表，普洱茶的香型是一項系統(tǒng)性工程，目前還缺乏化學分析和研究成果，日后陸離也會持續(xù)關注這一領域。

口感的變化

當條索，湯色，葉底，香氣的變化都被論述后，剩下的口感變化則相對難以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，個體的口感差異也很難上升到對這款茶的整體評價上，這也是經常出現同款茶品評價不一的原因。

不過公認的一點是，不同陳期的普洱茶，口感上存在很大的差異，有些老茶客甚至能通過盲品大致判斷茶品的年份，我們可以從這個角度入手，總結普洱茶在不同陳期的幾個顯著特點。

首先是苦澀的轉化，陳期短的普洱茶，口感上大多能感受到一種苦澀，但只要原料，工藝，存放良好，隨著陳期的增加，這種苦澀都逐漸會轉化為柔順與滑感。

很多70年陳以上的普洱老茶，苦澀全退，取而代之的是明顯的滑感和厚重感，這種口感是微生物和酶促反應下，兒茶素等苦味物質的轉化，和果膠類物質大幅提高。

其次是滋味的融合，很多陳期短的新茶，大量“硬物質”還沒有被降解與轉化，會出現雜味重，口感不協調的現象，給人不愉悅的品飲體驗。

這是普洱茶“未成熟"的表現，也是發(fā)酵食品共有的問題，像新制的白酒口感辛辣，就是因為酒液中含有很多未被分解的雜醇，需要多年陳化才能變得幽雅細膩、醇厚豐滿。

比如茅臺酒為克服這一問題，會先將新蒸餾出的酒液入庫貯存４年以上，再和貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，以達成較好的口感。

而普洱茶則不需要勾兌，但需要漫長的陳化，才能將這些性質各異的“雜氣”融會貫通，并向一個特定的方向轉化，其最終的產物就是褐色的條索與葉底，深栗色，泛油光的茶湯，似當歸又似人參的郁郁藥香，以及溫潤爽甜，順滑厚重的口感。

待到陳化滿九八，普洱茶香冠群茶。這就是普洱茶的越陳越香，一種將發(fā)酵利用到極致的古法，一種可與歲月抗衡的偉大力量。

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